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Domaine des Sams — Vincent Connes, de la vigne aux baies rares

À Baixas, Vincent Connes incarne la quatrième génération de viticulteurs de sa famille. Longtemps, son quotidien s’est inscrit dans la continuité des rangs de vigne, entre transmission et savoir-faire ancestral. Pourtant, c’est une plante inattendue qui va peu à peu transformer son rapport à la terre.

À l’origine de cette aventure, il y a un ami de son père, éleveur de canards, qui possédait quelques pieds de poivre de Sichuan. Il utilisait leurs baies pour parfumer ses foies gras. Intrigué par cette plante singulière, le père de Vincent récupère l’un de ces plants et l’installe dans le jardin familial.

Mais le poivrier ne passe pas inaperçu. Couvert d’épines, il intrigue autant qu’il inquiète. À la naissance du premier enfant de Vincent, la prudence s’impose : par crainte qu’il ne se blesse, le plant est déplacé dans un petit coin de terre, à l’écart de la maison.

C’est là que tout commence réellement. Vincent récolte les graines, les sème, et voit naître une cinquantaine de jeunes plants. Année après année, l’expérimentation prend de l’ampleur. Aujourd’hui, le Domaine des Sams compte près de 500 pieds, et Vincent replante une centaine de plants tous les deux ans.

Il y a environ quatre ans, face aux sécheresses répétées, Vincent prend une décision forte : s’investir pleinement dans cette culture. Le poivre de Sichuan — et ses cousins — présentent un avantage majeur dans ce contexte climatique : ils supportent très bien la sécheresse et nécessitent très peu d’eau, environ 50 m³ par hectare.

Cette contrainte hydrique devient une force. Le stress naturel des plantes concentre les saveurs et donne naissance à des arômes d’une intensité remarquable.

Car le poivre de Sichuan n’est pas un poivre à proprement parler. Il s’agit d’une baie, appartenant à la famille des Rutacées, que l’on regroupe sous le nom de “faux poivres”. Autour de lui existent plusieurs variétés cousines que Vincent cultive et étudie :

• le Timut, originaire du Népal

• le Sansho, venu du Japon

• le poivre coréen, originaire de Corée

Son ambition est claire : développer une diversité de faux poivres, chacun exprimant un terroir, un parfum et une identité propres.

Au Domaine des Sams, la culture se fait sans traitement, sans engrais, dans le respect du sol et du végétal. Le domaine est certifié, et chaque étape — de la culture à la récolte, puis au séchage — est entièrement maîtrisée par Vincent.

La reconnaissance arrive rapidement. Dès sa première présence sur un marché, Vincent vend 1,5 kg de baies en une seule journée. Aujourd’hui, ses poivres et faux poivres sont utilisés par des tables de renom comme Le Fario à Céret, L’Almandin, et quasiment tous les restaurants étoilés de la région.

À travers le Domaine des Sams, Vincent Connes signe une production rare et visionnaire, à la croisée de la tradition agricole familiale et d’une nouvelle manière de penser l’épice : plus locale, plus résiliente, et profondément tournée vers le goût.