Producteur : La Petite Ambassade
Origine : Olette (Pyrénées-Orientales)
Fabrication : Farine française (Gers) T65, eau, fermentation lente de 48h
Au cœur de la vallée d’Olette, Titien Bartement se voit comme un maillon d’une grande chaîne de fabrication qui débute avec le producteur de blé. Pour respecter la qualité des ingrédients, sa boulangerie est idéalement située près d’une rivière, à proximité d’une source d’eau peu traitée, utilisée pour la confection de ses pains.
Doux et patient avec la pâte, il la laisse fermenter 48 heures à 3 °C, afin de favoriser le développement des bonnes bactéries avant le façonnage. Ce long travail de fermentation réduit naturellement la présence de gluten et confère au pain une meilleure digestibilité.
💡 L’astuce de Titien Bartement :
Un pain de qualité se reconnaît à sa mie : elle doit présenter des bulles régulières et bien réparties.
Titien Bartement a changé de vie au moment du COVID.Fini le commerce international et les voyages en Chine.
Aujourd’hui, il a trouvé un nouveau sens à son quotidien.
“Le matin, je me lève pour les autres. Je me lève en me disant que des gens vont prendre plaisir à goûter ce que je fais. Il y a du sens à travailler les matières agricoles et à nourrir les gens.”
Pour faire son pain, Titien et son équipe privilégient la simplicité et l’authenticité : pas de levure industrielle, seulement de l’eau, de la farine française, du levain et du temps — les ingrédients essentiels d’un pain vivant et sincère.
À La Petite Ambassade, la pâte est préparée 48 heures avant d’être façonnée.
Pendant ce temps, elle repose à 3°C, ce qui permet une fermentation lente où les bonnes bactéries font leur travail de pré-digestion naturelle.
Titien raconte une anecdote :
“Un jour, sur le marché de Thuir, une personne est venue me dire qu’elle ne pouvait plus manger de pain à cause du gluten, qui lui provoquait de fortes réactions.”
Le gluten, explique-t-il, est une protéine de défense du blé, une sorte de “coque protectrice”.
Chez l’humain, cette substance se digère normalement en huit heures.
Mais grâce à cette fermentation longue et maîtrisée, le gluten est partiellement prédigéré, ce qui rend le pain plus digeste et mieux toléré.
Parmi les ingrédients essentiels d’un bon pain, l’eau est souvent la grande oubliée.
Pourtant, elle joue un rôle déterminant : selon l’humidité de l’air et l’environnement, le mélange eau/farine évolue différemment d’un lieu à l’autre, influençant ainsi la texture et le goût du pain.
C’est d’ailleurs l’une des raisons qui ont poussé Titien à s’installer à Olette : pour la qualité de son eau, idéale pour révéler toute la richesse de ses pains.
